En cuisine ! Le mag

Les Grandes Tables du Monde accueillent 23 nouvelles maisons

Jérémy Felkowski — Fri, 06 Nov 2026 09:03:08 +0000

De Reims à Taipei, l’association élargit son réseau de haute gastronomie. Son guide 2027 réunira 208 restaurants dans 29 pays. De quoi illustrer la grande diversité des cultures et des inspirations dans l’excellence gastronomique.

Réunies à Majorque pour leur congrès annuel, Les Grandes Tables du Monde ont accueilli 23 nouveaux membres issus de 13 pays. Fondée en 1954 et présidée par David Sinapian, l’association poursuit ainsi une internationalisation qui dépasse largement son berceau européen.

Le guide 2027 rassemblera désormais 208 maisons implantées dans 29 pays. L’admission ne constitue pas seulement une distinction supplémentaire dans un paysage déjà abondant en classements. L’association se présente comme un réseau professionnel où restaurateurs, chefs et directeurs de salle échangent leurs pratiques, leurs expériences et leurs réponses aux transformations du métier.

La nouvelle promotion dessine une carte très ouverte. Elle réunit notamment Casa Marcial en Espagne, Taïrroir à Taïwan, Providence aux États-Unis, Turk en Turquie, La Rei Natura en Italie ou encore plusieurs tables allemandes, néerlandaises, portugaises et suisses.

Quatre restaurants français rejoignent le guide

La France compte quatre nouvelles adresses. À Reims, Arbane, doublement étoilé, porte la cuisine de Philippe Mille. À Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey et Jonathan Wahid font entrer leur auberge dans le réseau. Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, à Bordeaux, le rejoint sous la direction culinaire d’Alexandre Koa.

La quatrième maison, Les Morainières, est installée à Jongieux, en Savoie. Michaël Arnoult y développe une cuisine trois étoiles étroitement liée aux paysages alpins. Ensemble, ces restaurants témoignent d’une haute gastronomie française moins concentrée sur Paris qu’on ne l’imagine : Champagne, Provence, Bordeaux et Savoie composent une sélection profondément territoriale.

Le luxe comme culture de maison

Cette promotion rappelle que la grande table ne repose pas uniquement sur la signature d’un chef. Elle rassemble une brigade, une salle, une cave, des producteurs et une certaine conception de l’accueil. Dans ce modèle, l’excellence ne se réduit pas à une accumulation de techniques ou de produits prestigieux : elle tient à la cohérence de l’expérience.

Le réseau permet aussi à des établissements confrontés aux mêmes défis de partager leurs réponses. Recrutement, transmission des savoir-faire, évolution du service, responsabilité environnementale et nouvelles attentes des convives sont devenus des sujets aussi structurants que la création culinaire.

En accueillant des maisons très différentes mais toutes distinguées par deux ou trois étoiles, Les Grandes Tables du Monde défendent ainsi une idée plurielle du prestige. La haute cuisine conserve ses rituels, mais parle désormais avec des accents et des paysages venus de quatre continents.

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Pierre Gagnaire se raconte en BD

Jérémy Felkowski — Tue, 03 Nov 2026 08:42:16 +0000

Avec Gagnaire, le cuisinier malgré lui, Gautier Battistella et Martin Veyron transforment le parcours accidenté du chef en un roman graphique intime.

Avant de devenir une figure de la cuisine contemporaine, Pierre Gagnaire fut le fils d’un aubergiste auquel l’avenir semblait déjà assigné. La bande dessinée commence avec cette injonction familiale : il sera cuisinier. Un stage d’été chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, lui révèle ensuite les grandeurs du métier autant que sa discipline.

Le titre de l’ouvrage résume cette relation contrariée à la vocation. La cuisine n’apparaît pas comme une évidence romantique, mais comme une obligation progressivement apprivoisée. « Je me suis juste attaché à transformer en passion ce qui était un devoir. L’homme a besoin de poésie, de tendresse et de choses bien faites », confie Pierre Gagnaire dans la présentation du livre.

Après son retour dans l’établissement familial, le jeune chef s’émancipe des modèles reçus. Il accepte la rigueur du geste, mais refuse les dogmes et les recettes figées. Cette tension entre apprentissage et liberté devient le véritable fil conducteur du récit.

Les étoiles, la chute et la renaissance

Le parcours possède tout ce qu’exige une narration graphique : une ascension, une rupture puis une reconstruction. Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Étienne en 1981 et atteint trois étoiles en 1993. Deux ans plus tard, les difficultés financières provoquent la fermeture de la maison.

Le livre ne contourne pas cet effondrement. Il le replace au centre d’une trajectoire où la création ne protège ni du risque ni de l’échec. Le départ pour Paris et l’installation rue Balzac inaugurent une renaissance. Le chef y retrouve trois étoiles avant de développer des restaurants de Londres à Tokyo, de Shanghai à Dubaï.

Martin Veyron entre dans les cuisines

Gautier Battistella, romancier et critique gastronomique, construit le récit avec Pierre Gagnaire. Martin Veyron en signe les dessins et promène sur cette existence un regard à la fois amusé et complice. Mises en abyme, conversations surprises entre les auteurs et métaphores visuelles évitent ainsi le monument commémoratif.

Publié le 14 octobre 2026 chez Denoël Graphic, l’album compte 112 pages et est proposé à 30 euros. Il raconte moins la success-story d’un chef célèbre que la lente transformation d’une contrainte en langage personnel. Les étoiles y comptent, mais les pertes, les hésitations et les recommencements donnent au portrait sa profondeur.

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Sheesh : Danny Khezzar fait entrer le sando dans son univers parisien

Jérémy Felkowski — Thu, 29 Oct 2026 08:44:59 +0000

Ancienne figure de Top Chef et cuisinier riche d’un univers varié, Danny Khezzar lance un nouveau projet culinaire. Le chef étoilé du Bayview ouvre à Paris une adresse de douze places consacrée à une street food métissée, pensée autour du sandwich japonais.

Au 91, rue Réaumur, Danny Khezzar change de rythme sans renoncer à sa précision. Depuis le 24 septembre, le chef du Bayview, restaurant étoilé de Genève, accueille les Parisiens chez Sheesh, une adresse compacte où la cuisine se prête autant au repas sur place qu’à la vente à emporter. Le projet est né d’un désir très direct. « Sheesh est né d’une idée simple : créer les sandwichs que j’avais envie de manger tous les jours », explique le chef. Cette déclaration donne le ton : la nouvelle enseigne ne cherche pas à reproduire en miniature le cérémonial d’un restaurant gastronomique. Elle transforme plutôt les goûts, les influences et les réflexes techniques du cuisinier en plats immédiatement accessibles. Avec douze places assises seulement, l’établissement assume le format d’un comptoir urbain. La livraison complète un modèle conçu pour accompagner les mouvements du quartier plutôt que pour retenir longuement les convives. Une approche totalement en phase avec cette époque où tout se vit en accéléré et où les gens doivent rester en mouvement.

Le sando comme terrain de création

Le sando occupe le centre de la carte. Ce sandwich d’inspiration japonaise repose habituellement sur un pain extrêmement moelleux, une garniture généreuse et un assemblage d’une grande netteté. Chez Sheesh, il devient le point de départ d’une cuisine aux influences multiples.L’empreinte japonaise se prolonge dans les sauces, les assaisonnements et le jeu des textures. Le choix du sandwich n’a donc rien d’un simple habillage décontracté. Entre le pain, la garniture, l’élément croustillant et la sauce, chaque bouchée doit former un plat complet, avec une attaque, une progression et une finale.

Une marque culturelle autant que culinaire

Le décor associe illustrations, design contemporain et références urbaines. L’identité de Sheesh doit également se prolonger dans les vêtements, la musique, les événements et les collaborations. L’assiette devient l’un des éléments d’un univers plus vaste. Cette dimension accompagne une ambition économique clairement annoncée. L’ouverture parisienne doit servir de première étape à un développement français sous forme de franchises. Tout l’enjeu consistera à préserver la personnalité de la cuisine lorsque le concept changera d’échelle. Sheesh se tient ainsi sur une ligne délicate : suffisamment spontané pour appartenir à la street food, assez construit pour porter la signature d’un chef étoilé. Un sandwich quotidien, peut-être, mais pensé comme une véritable composition.

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À Bordeaux, Oma Café remet les recettes de grands-mères au goût du jour

Jérémy Felkowski — Tue, 27 Oct 2026 09:45:46 +0000

À Bordeaux, un nouveau café a décidé de faire de l’expérience de ses aînés son principal ingrédient. Chez Oma Café, les cookies, cakes et autres gourmandises proposées au comptoir sont préparés par des retraités ou des personnes en fin de carrière. Un concept gourmand, mais aussi profondément social, imaginé par Tina Bie et sa mère Magaly.

Ouvert au printemps 2026 rue Gratiolet, à proximité de la place de la Victoire, Oma Café doit son nom au mot allemand désignant affectueusement une grand-mère. Un clin d’œil qui ne doit rien au hasard. Tina Bie, 27 ans, a découvert le concept lorsqu’elle travaillait à Francfort, dans un établissement faisant déjà appel à des « mamies » pour confectionner ses gâteaux. De retour à Bordeaux, elle décide de l’adapter avec sa mère.

L’expérience qui parle

Derrière les fourneaux, pas de brigade de pâtissiers professionnels. L’établissement peut employer jusqu’à cinq seniors retraités en CDI à temps partiel. Céline, jeune retraitée de 59 ans, vient par exemple pâtisser plusieurs heures chaque semaine. Ces passionnés apportent leurs recettes, leur expérience et surtout ces gestes domestiques transmis au fil des générations.

Passer le relais

L’ambition dépasse donc largement la confection de pâtisseries. Oma souhaite valoriser des savoir-faire qui disparaissent parfois avec le passage à la retraite, tout en créant du lien social et un espace de rencontre entre générations. Le gâteau devient ici un outil de transmission. La carte prolonge cette philosophie avec des produits locaux et de saison. Oma Café accueille les Bordelais aussi bien pour une pâtisserie que pour le déjeuner ou le brunch.

L’humain avant tout

À l’heure où les coffee shops rivalisent de concepts et de créations très photogéniques, Oma choisit finalement une idée beaucoup plus simple : remettre l’humain au centre. À Bordeaux, les recettes de grands-mères n’appartiennent plus seulement aux cahiers de famille. Elles retrouvent une cuisine, un public et surtout une nouvelle génération à qui être transmises.

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Mingoo Kang ouvre Seok, sa première table parisienne au Park Hyatt Paris-Vendôme

Jérémy Felkowski — Thu, 22 Oct 2026 15:05:07 +0000

C’est l’une des ouvertures gastronomiques les plus attendues de cette rentrée parisienne. Mingoo Kang, figure majeure de la nouvelle gastronomie coréenne, vient d’inaugurer Seok, sa première adresse à Paris, au sein du Park Hyatt Paris-Vendôme, rue de la Paix.

Le chef arrive dans la capitale avec une solide réputation. À Séoul, il dirige depuis 2014 Mingles, restaurant aujourd’hui auréolé de trois étoiles Michelin. Il est également à la tête de Hansik Goo à Hong Kong. Son parcours, enrichi d’expériences auprès de Martín Berasategui en Espagne et dans l’univers de Nobu, lui a permis de construire une cuisine profondément coréenne mais ouverte sur le monde.

Un lien entre la France et la Corée

Avec Seok, Mingoo Kang poursuit cette démarche en faisant dialoguer son héritage avec les produits français. La fermentation occupe naturellement une place centrale, notamment à travers les jang, ces sauces fermentées essentielles au répertoire culinaire coréen. Korean Fried Chicken, igname rôtie, galbi de bœuf Angus ou légumes marinés composent une carte pensée autour du partage. Chaque plat principal est d’ailleurs accompagné de trois banchan, dont du kimchi ou des légumes marinés.

Un chemin de vie

Derrière cette cuisine se cache également une histoire intime. Le nom Seok rend hommage au père du chef et permet à Mingoo Kang d’évoquer une partie de son enfance et de sa culture. Après avoir décroché trois étoiles avec Mingles, ouvrir un restaurant coréen à Paris constituait justement l’un de ses grands rêves professionnels. L’expérience se prolonge dans le décor imaginé par Hugo Toro. L’artiste et architecte a conçu un écrin aux tonalités sombres et chaleureuses où l’élégance parisienne rencontre l’artisanat coréen. Avec Seok, Mingoo Kang ne cherche donc pas simplement à exporter sa cuisine. Il installe à Paris un véritable dialogue entre Séoul et la France, entre fermentations ancestrales, produits français et regard contemporain.

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La Grange aux Loups au sommet grâce à un enfant du pays

Jérémy Felkowski — Mon, 19 Oct 2026 06:00:00 +0000

Une adresse d’Apremont pourrait bientôt se faire une place parmi les tables les plus remarquées de France. La Grange aux Loups, restaurant gastronomique installé dans l’Oise, est en lice dans le cadre des TheFork Awards 2026.

Pour La Grange aux Loups, cette sélection constitue une belle reconnaissance. L’établissement défend une cuisine contemporaine qui s’appuie sur les saisons et une sélection attentive des produits. Une approche gastronomique qui cherche à concilier technicité, gourmandise et lisibilité des assiettes. Sa présence dans la compétition contribue également à mettre en lumière le dynamisme gastronomique de l’Oise. Le département compte plusieurs tables reconnues, dont trois restaurants distingués d’une étoile au Guide Michelin en 2026 : Le Verbois à Saint-Maximin, La Grange de Belle-Église et L’Orée de la Forêt à Étouy.

L’artisan de cette réussite

Originaire d’Aumont-en-Halatte, à quelques kilomètres d’Apremont, le chef a construit son parcours entre cuisine et pâtisserie auprès de plusieurs chefs étoilés, dont Éric Samson, Marc Le Ouedec et Carlo Crisci. Sa rencontre avec François Adamski, Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France, joue également un rôle important dans son parcours. Après différentes expériences en France et à l’étranger, Antoine Weyland choisit en 2024 de revenir sur ses terres picardes avec son épouse Patricia pour reprendre La Grange aux Loups. Depuis, il imprime progressivement son identité à la maison, avec une cuisine sincère, saisonnière et précise. Cette nomination aux TheFork Awards vient ainsi récompenser le travail entrepris par le couple et son équipe depuis la reprise du restaurant. François Adamski, qui connaît bien le talent du chef, parraine d’ailleurs sa candidature au concours.

Une autre gastronomie

La sélection de La Grange aux Loups montre ainsi que cette vitalité dépasse le cercle des établissements étoilés. À quelques kilomètres de Chantilly, Apremont pourrait à son tour attirer l’attention des amateurs de gastronomie. La compétition offre surtout une exposition nationale à ces maisons qui construisent leur réputation loin des grandes capitales gastronomiques. Pour La Grange aux Loups, l’enjeu dépasse donc le seul résultat final. Cette nomination permet déjà de valoriser le travail accompli et de placer un peu plus l’Oise sur la carte des destinations gourmandes françaises.

Pour découvrir le travail de la Grange aux loups et du chef Antoine Weyland, connectez-vous sur le site officiel du restaurant.

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Lilian Bérillon veut planter des vignes capables de vivre cent ans

Jérémy Felkowski — Thu, 15 Oct 2026 09:40:12 +0000

Dans le Vaucluse, le pépiniériste mise sur la diversité génétique, l’enracinement et une implantation précise pour préparer la vigne au changement climatique.

Avant qu’un vin raconte un sol ou un millésime, il faut choisir et planter la vigne qui le produira. Dans le Vaucluse, Lilian Bérillon fournit des plants à plusieurs grands domaines français avec une ambition qui dépasse la seule reprise après plantation : construire des vignobles durables, capables de traverser les dérèglements climatiques. « Notre arme numéro 1, c’est la diversité génétique », explique le pépiniériste. Plutôt qu’une parcelle constituée d’un seul clone, ses plants rassemblent des dizaines, parfois des centaines d’individus génétiquement différents. Si l’un dépérit ou réagit mal à une contrainte, les autres peuvent poursuivre leur développement. Cette diversité ne suffit pas à elle seule. Le choix du porte-greffe, la profondeur de l’enracinement, la densité de plantation, la taille et l’usage éventuel de l’irrigation influencent également la capacité de la vigne à supporter chaleur et sécheresse

Adapter les solutions à chaque région

Lilian Bérillon se méfie des réponses appliquées uniformément. L’enherbement protège les sols et favorise la biodiversité, mais peut également concurrencer la vigne pour l’eau dans les régions méridionales. L’agroforesterie soulève, elle aussi, la question de la concurrence entre les racines.

Le pépiniériste défend plus volontiers le retour des haies et n’exclut plus certaines solutions autrefois jugées improbables, comme l’installation d’ombrelles destinées à protéger les grappes d’un soleil excessif. Il invite également à examiner l’implantation avant de remplacer les cépages historiques. La syrah peut rencontrer des difficultés dans le Sud lorsqu’elle est plantée sur un site trop chaud ou trop sec, mais conserver toutes ses qualités sur des sols profonds et des expositions plus fraîches.

Réapprendre à penser sur un siècle

Lilian Bérillon vend ses plants six euros pièce, un tarif supérieur à celui de la pépinière industrielle. Il l’associe à la promesse de « vignes capables de vivre cent ans », alors que la durée moyenne actuelle serait d’environ vingt-cinq ans.

Cette longévité change l’équation économique. Un plant moins cher, produit par clonage et greffage mécanisé, peut perdre son avantage si la parcelle doit être renouvelée prématurément. La qualité végétale devient alors un investissement dans la continuité du domaine autant que dans celle du vin.

Un essai mené après un épisode de gel nourrit cette conviction : une grande maison champenoise aurait constaté 75 % de reprise pour ses plants, contre 20 % pour ceux provenant d’un autre pépiniériste.

Au-delà de l’adaptation climatique, Lilian Bérillon voit dans le végétal un moyen de réconcilier les jeunes générations avec le vin. Raconter une bouteille comme l’expression d’une population de vignes, d’un sol vivant et d’un travail écologique pourrait rendre la filière plus lisible. Préparer le vignoble de demain revient ainsi à restaurer une notion presque oubliée : le temps long.

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« Une histoire de la pâtisserie » : quand la BnF raconte plusieurs siècles de gourmandise

Jérémy Felkowski — Tue, 13 Oct 2026 08:50:59 +0000

Des pâtissiers du Moyen Âge aux créations spectaculaires qui défilent aujourd’hui sur Instagram, plusieurs siècles d’histoire sucrée se racontent dans « Une histoire de la pâtisserie », un beau livre publié par BnF Éditions.

Pour mener cette exploration, les autrices Coline Arnaud, historienne spécialiste de la pâtisserie française, et Isabelle Degrange, chargée de collections en gastronomie à la Bibliothèque nationale de France, ont puisé dans les exceptionnelles archives de l’institution.Traités de cuisine, menus, gravures, photographies, publicités, caricatures, presse, catalogues ou manuels d’éducation permettent de parcourir la pâtisserie du Moyen Âge à nos jours. Une abondance iconographique qui constitue l’une des grandes richesses de l’ouvrage.

Le grand frisson

Car la pâtisserie a toujours été un spectacle. Au XIXe siècle, Antonin Carême la rapproche de l’architecture et imagine des pièces monumentales. Quelques décennies plus tard, les concours professionnels poussent cette recherche toujours plus loin. Une photographie de 1931 montre ainsi une spectaculaire reproduction d’Angkor Vat en pâtisserie présentée au Salon de la gastronomie du Grand Palais. Pastillage, sucre cuit, pâte d’amande ou graisse sculptée deviennent alors des matériaux de construction autant que des ingrédients.

Mais le livre s’intéresse également aux réalités moins connues du métier. Au Moyen Âge, les pâtissiers pouvaient être regardés avec méfiance, soupçonnés de dissimuler sous la pâte des produits de qualité médiocre. L’ouvrage interroge aussi la place longtemps limitée accordée aux femmes dans une profession dont elles furent largement tenues à l’écart avant de progressivement conquérir reconnaissance et visibilité.

La nouvelle génération

Cette traversée historique trouve naturellement un écho contemporain. La préface a été confiée à Nina Métayer, incarnation d’une génération qui conjugue maîtrise technique, créativité et puissance de l’image. Les réseaux sociaux ont changé la manière de montrer les desserts, mais cette fascination pour la beauté pâtissière est finalement bien plus ancienne.

En faisant dialoguer patrimoine, gastronomie et culture populaire, « Une histoire de la pâtisserie » rappelle ainsi que nos gâteaux possèdent une mémoire. Derrière chaque millefeuille, pièce montée ou création contemporaine se cachent des siècles de gestes, d’innovations et de gourmandise. Une histoire que la BnF permet aujourd’hui de dévorer des yeux.

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Meilleurs Ouvriers de France 2026 : 13 nouveaux chefs sacrés, dont deux femmes

Jérémy Felkowski — Sat, 10 Oct 2026 11:56:12 +0000

Treize nouveaux noms rejoignent le cercle des Meilleurs Ouvriers de France dans la classe cuisine-gastronomie. Le palmarès 2026 célèbre l’excellence technique et la rigueur. Mais derrière ces distinctions, deux événements retiennent particulièrement l’attention : l’arrivée de deux nouvelles femmes dans un palmarès historiquement masculin et le sacre de Paul Marcon, déjà couronné au Bocuse d’Or.

La promotion 2026 marque une étape symbolique. Deux cheffes décrochent le prestigieux col bleu-blanc-rouge, portant à seulement quatre le nombre de femmes ayant obtenu cette distinction dans la catégorie cuisine depuis la création du concours (en 1925). Un chiffre qui illustre le chemin restant à parcourir. Alors que les femmes occupent une place croissante dans la gastronomie française, leur représentation au plus haut niveau des concours professionnels demeure particulièrement faible.

Cette nouvelle promotion constitue donc un signal encourageant, sans effacer un déséquilibre historique. Elle rappelle aussi l’importance de rendre visibles les parcours féminins, de favoriser l’accès aux responsabilités et d’encourager les nouvelles générations de cuisinières à viser les distinctions les plus exigeantes. Les deux nouvelles lauréates sont Marie Gricourt et Margaux Moisière. Elles rejoignent Andrée Rosier et Virginie Basselot, pionnières de cette distinction

Paul Marcon, un parcours exceptionnel

Autre grand nom de cette promotion, Paul Marcon poursuit une ascension impressionnante. En janvier 2025, le jeune chef remportait le Bocuse d’Or à Lyon, trente ans après son père Régis Marcon. En octobre 2026, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France. Deux des distinctions les plus convoitées de la gastronomie réunies en moins de deux ans. Né dans une famille qui a fait de Saint-Bonnet-le-Froid un haut lieu de la cuisine française, Paul Marcon a grandi dans la culture du produit, du travail et de l’excellence. Mais loin de se reposer sur cet héritage, il a multiplié les expériences et les concours pour construire sa propre légitimité.

Sa victoire au Bocuse d’Or, obtenue avec sa commise Camille Pigot et son coach Christophe Quantin, avait déjà confirmé son talent. Le titre de MOF vient aujourd’hui consacrer une maîtrise technique et une maturité remarquables. À seulement 30 ans, Paul Marcon écrit ainsi l’une des plus belles trajectoires de sa génération. Une réussite qui conjugue héritage familial, ambition personnelle et attachement profond aux valeurs de la gastronomie française.

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Fanny Rey, quinze ans de cuisine et une histoire à célébrer à Saint-Rémy-de-Provence

Jérémy Felkowski — Fri, 09 Oct 2026 08:28:26 +0000

Quinze ans derrière les mêmes fourneaux permettent de mesurer le chemin parcouru. À Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey célèbre cet anniversaire en se replongeant dans sa propre histoire culinaire. Avec son nouveau menu « Best Of », la cheffe étoilée fait renaître plusieurs créations emblématiques qui ont accompagné son parcours et façonné l’identité de sa maison.

L’histoire commence en 2011. Après plusieurs années passées dans de grandes maisons et une notoriété renforcée par son passage remarqué dans Top Chef, Fanny Rey choisit Saint-Rémy-de-Provence pour construire son propre univers avec son compagnon, le chef pâtissier Jonathan Wahid. Ensemble, ils reprennent l’Auberge de la Reine Jeanne, établissement qui deviendra quelques années plus tard l’Auberge de Saint-Rémy.

C’est ici que Fanny Rey développe progressivement une cuisine profondément personnelle. La Provence devient son terrain d’expression. Les légumes, les herbes aromatiques, les poissons de Méditerranée et les producteurs locaux nourrissent un répertoire dans lequel la puissance du produit rencontre une recherche constante de finesse. La cheffe, mue par l’énergie des alentours, repousse les limites de sa perception. Elle teste, propose, imagine. Elle pousse les murs et parvient à faire entrer toute une région au fond d’une belle assiette.

Décrocher les étoiles

La reconnaissance arrive rapidement. Une étoile Michelin vient consacrer sa cuisine en 2017. La même année, le Guide Michelin la distingue également comme Femme Chef de l’année. Mais au-delà des récompenses, Fanny Rey poursuit surtout la construction patiente d’une maison à son image, en complicité avec Jonathan Wahid, dont le travail pâtissier prolonge l’expérience.

Quinze ans plus tard, le menu « Best Of » permet de parcourir cette histoire par l’assiette. La cheffe est retournée dans ses archives pour sélectionner des plats marquants, retravaillés avec le regard et la maturité acquis au fil des années. Il ne s’agit donc pas de reproduire à l’identique une cuisine passée, mais de confronter les souvenirs à celle qu’elle pratique aujourd’hui.

L’éloge de la constance

Cette démarche raconte aussi ce que signifie rester quinze ans dans une même maison. Voir évoluer les producteurs, les saisons, les équipes et les attentes des convives. Affiner ses gestes, abandonner certaines idées, en faire naître d’autres, sans perdre le fil conducteur.

À Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey a ainsi fait davantage qu’installer un restaurant. Elle a construit un territoire culinaire. Avec « Best Of », elle en ouvre aujourd’hui l’album de souvenirs et transforme quinze années de travail en une dégustation vivante. Une façon de regarder le chemin parcouru sans nostalgie, avant d’écrire la suite.

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