Des pâtissiers du Moyen Âge aux créations spectaculaires qui défilent aujourd’hui sur Instagram, plusieurs siècles d’histoire sucrée se racontent dans « Une histoire de la pâtisserie », un beau livre publié par BnF Éditions.
Pour mener cette exploration, les autrices Coline Arnaud, historienne spécialiste de la pâtisserie française, et Isabelle Degrange, chargée de collections en gastronomie à la Bibliothèque nationale de France, ont puisé dans les exceptionnelles archives de l’institution.Traités de cuisine, menus, gravures, photographies, publicités, caricatures, presse, catalogues ou manuels d’éducation permettent de parcourir la pâtisserie du Moyen Âge à nos jours. Une abondance iconographique qui constitue l’une des grandes richesses de l’ouvrage.
Le grand frisson
Car la pâtisserie a toujours été un spectacle. Au XIXe siècle, Antonin Carême la rapproche de l’architecture et imagine des pièces monumentales. Quelques décennies plus tard, les concours professionnels poussent cette recherche toujours plus loin. Une photographie de 1931 montre ainsi une spectaculaire reproduction d’Angkor Vat en pâtisserie présentée au Salon de la gastronomie du Grand Palais. Pastillage, sucre cuit, pâte d’amande ou graisse sculptée deviennent alors des matériaux de construction autant que des ingrédients.
Mais le livre s’intéresse également aux réalités moins connues du métier. Au Moyen Âge, les pâtissiers pouvaient être regardés avec méfiance, soupçonnés de dissimuler sous la pâte des produits de qualité médiocre. L’ouvrage interroge aussi la place longtemps limitée accordée aux femmes dans une profession dont elles furent largement tenues à l’écart avant de progressivement conquérir reconnaissance et visibilité.
La nouvelle génération
Cette traversée historique trouve naturellement un écho contemporain. La préface a été confiée à Nina Métayer, incarnation d’une génération qui conjugue maîtrise technique, créativité et puissance de l’image. Les réseaux sociaux ont changé la manière de montrer les desserts, mais cette fascination pour la beauté pâtissière est finalement bien plus ancienne.
En faisant dialoguer patrimoine, gastronomie et culture populaire, « Une histoire de la pâtisserie » rappelle ainsi que nos gâteaux possèdent une mémoire. Derrière chaque millefeuille, pièce montée ou création contemporaine se cachent des siècles de gestes, d’innovations et de gourmandise. Une histoire que la BnF permet aujourd’hui de dévorer des yeux.
