Ancienne figure de Top Chef et cuisinier riche d’un univers varié, Danny Khezzar lance un nouveau projet culinaire. Le chef étoilé du Bayview ouvre à Paris une adresse de douze places consacrée à une street food métissée, pensée autour du sandwich japonais.
Au 91, rue Réaumur, Danny Khezzar change de rythme sans renoncer à sa précision. Depuis le 24 septembre, le chef du Bayview, restaurant étoilé de Genève, accueille les Parisiens chez Sheesh, une adresse compacte où la cuisine se prête autant au repas sur place qu’à la vente à emporter. Le projet est né d’un désir très direct. « Sheesh est né d’une idée simple : créer les sandwichs que j’avais envie de manger tous les jours », explique le chef. Cette déclaration donne le ton : la nouvelle enseigne ne cherche pas à reproduire en miniature le cérémonial d’un restaurant gastronomique. Elle transforme plutôt les goûts, les influences et les réflexes techniques du cuisinier en plats immédiatement accessibles. Avec douze places assises seulement, l’établissement assume le format d’un comptoir urbain. La livraison complète un modèle conçu pour accompagner les mouvements du quartier plutôt que pour retenir longuement les convives. Une approche totalement en phase avec cette époque où tout se vit en accéléré et où les gens doivent rester en mouvement.
Le sando comme terrain de création
Le sando occupe le centre de la carte. Ce sandwich d’inspiration japonaise repose habituellement sur un pain extrêmement moelleux, une garniture généreuse et un assemblage d’une grande netteté. Chez Sheesh, il devient le point de départ d’une cuisine aux influences multiples.L’empreinte japonaise se prolonge dans les sauces, les assaisonnements et le jeu des textures. Le choix du sandwich n’a donc rien d’un simple habillage décontracté. Entre le pain, la garniture, l’élément croustillant et la sauce, chaque bouchée doit former un plat complet, avec une attaque, une progression et une finale.
Une marque culturelle autant que culinaire
Le décor associe illustrations, design contemporain et références urbaines. L’identité de Sheesh doit également se prolonger dans les vêtements, la musique, les événements et les collaborations. L’assiette devient l’un des éléments d’un univers plus vaste. Cette dimension accompagne une ambition économique clairement annoncée. L’ouverture parisienne doit servir de première étape à un développement français sous forme de franchises. Tout l’enjeu consistera à préserver la personnalité de la cuisine lorsque le concept changera d’échelle. Sheesh se tient ainsi sur une ligne délicate : suffisamment spontané pour appartenir à la street food, assez construit pour porter la signature d’un chef étoilé. Un sandwich quotidien, peut-être, mais pensé comme une véritable composition.
