À seulement 36 ans, Fabien Ferré est entré dans l’histoire du Guide Michelin en obtenant directement trois étoiles pour La Table du Castellet, quelques mois seulement après avoir pris les commandes des cuisines. Une ascension fulgurante qui ne doit pourtant rien au hasard. Derrière cette consécration se cache un cuisinier d’une rigueur exceptionnelle, animé depuis l’enfance par une seule obsession : atteindre l’excellence sans jamais renier sa sincérité.
Originaire d’Autun, en Bourgogne, Fabien Ferré grandit dans une famille où les métiers de bouche occupent une place centrale. Ses parents sont chocolatiers, son frère choisit la pâtisserie. Très tôt, il comprend que la cuisine sera son langage. Après un CAP puis un baccalauréat professionnel, il multiplie les expériences avant de rejoindre les cuisines de l’Hôtel du Castellet. Il y rencontre Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France, dont il deviendra l’un des plus proches collaborateurs pendant plus d’une décennie.
Apprendre des meilleurs
Cette longue période d’apprentissage forge son identité. Loin de rechercher la lumière, Fabien Ferré construit patiemment sa vision de la cuisine. Il apprend l’exigence quotidienne, le respect absolu du produit, la précision des cuissons et la recherche permanente de l’équilibre. Lorsque Christophe Bacquié quitte l’établissement en 2023, son ancien second apparaît comme une évidence. Quelques mois plus tard, le Guide Michelin lui accorde directement trois étoiles, une distinction rarissime qui confirme un talent hors norme.
Mais réduire Fabien Ferré à cette performance serait passer à côté de l’essentiel. Sa cuisine raconte avant tout la Méditerranée. Installé dans le Var, il puise son inspiration dans les paysages provençaux, les collines parfumées, les légumes gorgés de soleil, les poissons de la côte et les herbes sauvages. Chaque création cherche à révéler la pureté d’un ingrédient plutôt qu’à démontrer une virtuosité technique. Les sauces sont d’une grande finesse, les assaisonnements d’une remarquable précision et les dressages privilégient la lisibilité.
Une démarche personnelle
Cette approche traduit une véritable maturité culinaire. Fabien Ferré évoque une cuisine profondément personnelle, nourrie autant par ses racines bourguignonnes que par son adoption de la Provence. Il revendique une gastronomie où l’émotion naît de la justesse plutôt que de la complexité. Derrière chaque assiette se lit une volonté constante de respecter le produit et de laisser parler la nature.
Le chef insiste également sur l’importance du collectif. Les trois étoiles récompensent une brigade entière, des producteurs fidèles et tous ceux qui participent chaque jour à l’expérience proposée au Castellet. Cette humilité revient régulièrement dans son discours. Malgré une reconnaissance exceptionnelle, Fabien Ferré préfère mettre en avant le travail quotidien plutôt que l’exploit individuel. Son engagement s’exprime aussi dans le choix des producteurs avec lesquels il travaille. Fruits, légumes, viandes, poissons, huiles d’olive ou aromates sont sélectionnés auprès d’artisans partageant les mêmes exigences de qualité et de respect des saisons. Cette proximité nourrit une cuisine vivante, capable d’évoluer au rythme du territoire.
La recherche de l’excellence
Loin des effets de mode, Fabien Ferré appartient à cette nouvelle génération de grands chefs qui considèrent la haute gastronomie comme un équilibre entre excellence technique, responsabilité environnementale et transmission. Finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France à deux reprises, il poursuit d’ailleurs cette quête d’exigence avec une remarquable sérénité, convaincu que l’apprentissage ne s’arrête jamais.
Aujourd’hui, La Table du Castellet figure parmi les tables les plus admirées d’Europe. Pourtant, derrière les distinctions, Fabien Ferré conserve la même philosophie qu’à ses débuts : cuisiner avec sincérité, respecter le vivant et faire de chaque repas un moment de partage. Dans un univers gastronomique parfois attiré par la démonstration, il rappelle que le véritable génie réside souvent dans la simplicité parfaitement maîtrisée.
Vous souhaitez découvrir l’univers et la cuisine du chef Fabien Ferré ? Connectez vous sur le site officiel de La Table de l’Hôtel & Spa du Castellet.
