Après la haute gastronomie, place à la glace. Glenn Viel et Brandon Dehan, respectivement chef cuisinier et chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, se lancent dans une nouvelle aventure avec Minot, une marque de glaces artisanales dont la première boutique vient d’ouvrir à Saint-Rémy-de-Provence.
L’association n’a rien d’un hasard. À Baumanière, Glenn Viel et Brandon Dehan travaillent depuis plusieurs années à construire un même langage gastronomique. Le premier dirige les cuisines de l’Oustau, auréolé de trois étoiles Michelin, tandis que le second imagine les créations sucrées de la maison. Avec Minot, leur complicité quitte le cadre du restaurant gastronomique pour investir les rues de Saint-Rémy-de-Provence.
Le nom résume déjà l’esprit du projet. En Provence, un « minot » désigne familièrement un enfant. La glace devient ainsi le point de départ d’un voyage dans la mémoire, celui des cornets dégustés pendant les vacances, des parfums francs et du plaisir immédiat. Mais derrière cette apparente simplicité demeure toute l’exigence de deux chefs habitués à travailler chaque détail.
Leur ambition consiste à proposer des glaces artisanales où le produit conserve le premier rôle. Fruits, chocolat, vanille, fruits secs et ingrédients provençaux sont travaillés avec la même attention que dans une cuisine gastronomique. Les recettes recherchent la précision des textures, la netteté aromatique et l’équilibre du sucre. Minot revendique ainsi une gourmandise accessible, mais débarrassée du superflu.
Jouer à domicile
Le choix de Saint-Rémy-de-Provence donne également du sens à l’aventure. Installée au 2 boulevard Victor-Hugo, la première boutique inscrit Minot au cœur d’une Provence que Glenn Viel connaît intimement. Le chef entretient depuis longtemps des liens étroits avec les producteurs et artisans de la région, qu’il met régulièrement en lumière dans sa cuisine. Entre les Alpilles, les vergers, les oliviers et les marchés provençaux, le territoire offre un terrain particulièrement cohérent pour développer l’identité de la marque.
Cette ouverture témoigne aussi d’une tendance plus large de la gastronomie française. De nombreux grands chefs s’intéressent désormais à la glace, devenue un véritable territoire de création. Derrière un produit en apparence élémentaire se cachent en réalité des problématiques techniques complexes : maîtrise du froid, équilibre entre matières grasses et sucres, intensité aromatique, texture et sélection des matières premières.
Une nouvelle discipline
Pour Glenn Viel et Brandon Dehan, Minot permet justement de confronter leur savoir-faire à cette nouvelle discipline tout en s’affranchissant des codes du restaurant étoilé. Pas de cérémonial ni de longues dégustations. Une glace, quelques parfums, un cornet et le plaisir doit être immédiat.
Avec cette première adresse à Saint-Rémy-de-Provence, les deux chefs ne créent donc pas seulement un glacier supplémentaire. Ils esquissent une marque gourmande à part entière, profondément provençale, capable de faire dialoguer souvenirs d’enfance et précision gastronomique. Une autre manière, finalement, de raconter leur cuisine.
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