Le Risotto aux champignons, la lenteur comme art de vivre
C’est peut-être le plus connu des plats transalpins en France. Le risotto et ses saveurs fondantes ont conquis l’hexagone depuis des lustres. Mais entre les erreurs de cuisson et une mauvaise préparation, le résultat peut décevoir. Autant faire le point.
Il y a des plats qui réclament du temps, du silence et de la présence. Le risotto en fait partie. C’est une musique lente, une conversation entre le riz et la chaleur, entre le bouillon et la cuillère. Rien n’y est brutal : tout s’y construit dans la continuité, à la manière d’un geste ancien que l’on répète jusqu’à l’évidence.
Étape 1 Les champignons, premiers parfums.
Dans une demi-litre d’eau salée frémissante, les champignons se détendent cinq minutes. Ce bain rapide les assainit et, surtout, libère un bouillon parfumé qu’on garde précieusement : c’est lui qui portera toute la mémoire du plat. On les égoutte, on les réserve. Dans l’air flotte déjà cette odeur mêlée d’humus et de terre chaude, promesse d’un automne italien.
Étape 2 Le fond du tableau.
Dans un poêlon large ou une casserole à fond épais, on fait revenir doucement l’oignon, l’ail et le persil hachés dans deux cuillerées de crème fraîche. Ce n’est pas un fond gras : c’est un lit moelleux, une base où les arômes se nouent. La crème chauffe, frémit, prend une légère couleur dorée. L’oignon devient translucide, l’ail se fond , la cuisine prend vie.
Étape 3 Le riz et la patience.
On verse le riz, encore perlé, au centre du poêlon. Le bruit des grains qui roulent contre le métal marque le début du rituel. On ajoute les champignons, le reste de la crème, une généreuse cuillerée de mascarpone. Puis vient le bouillon, celui qu’on a gardé : il recouvre à peine le riz. C’est ici que commence la lenteur. Le feu moyen, la vapeur douce, le couvercle posé. Pendant trois quarts d’heure, on veille, on goûte, on écoute. Le riz absorbe, gonfle, s’attendrit. La sauce s’épaissit, devient nacrée, onctueuse, presque musicale.
Étape 4 La touche finale.
Hors du feu, on incorpore le parmesan râpé. Le fromage fond dans la masse, la lie, la parfume. Un tour de poivre, une pincée de sel : la texture devient satinée, le goût rond, rassurant.
Étape 5 La dégustation.
On sert aussitôt, bien chaud, dans des assiettes creuses. Le risotto ne s’attend pas : il se savoure dans l’instant, encore vivant. À côté, quelques langoustines juste poêlées trouvent leur place naturelle , douceur du riz, iode délicate du crustacé, équilibre parfait.
Faire un risotto, c’est apprendre la mesure. Ni feu vif ni gestes pressés. C’est un plat qui récompense la constance : celle d’un cuisinier patient, d’un artisan du goût. Dans cette lenteur, il y a toute la chaleur du foyer, tout le savoir-faire du sud. Une leçon d’humilité et de plaisir, simple, vraie, inoubliable.