Cresson des fontaines, l’oublié qui séduit les chefs contemporains
D’un vert puissant, le cresson a contribué à dessiner les paysages franciliens. Mais plus que la carte-postale, ce légume-feuille fait son grand retour dans les assiettes les plus convoitées. Les chefs le redécouvrent et l’agrémentent au fil des envies.
Cultivé depuis des siècles dans les sources de l’Essonne et des Yvelines, le cresson a longtemps été délaissé. Trop vieux, trop rustique. Pas assez prestigieux… Mais ce légume-feuille riche en nutriments revient sur le devant de la scène, porté par des maraîchers passionnés et par des chefs en quête de saveurs végétales puissantes. Le cresson, loin de l’image qu’on lui a très souvent associée, apporte une palette aromatique des plus raffinée.
Un patrimoine agricole francilien
La France est l’un des premiers producteurs de cresson en Europe, grâce à ses bassins d’Île-de-France. Pourtant, sa consommation a chuté au fil du temps, cantonnant le cresson à la soupe rustique. Aujourd’hui, les producteurs valorisent son profil nutritionnel exceptionnel, riche en vitamines et antioxydants. Dans les cuisines contemporaines, le cresson devient un allié de choix. Velouté à la chlorophylle éclatante, pesto au goût poivré, sauce verte pour poissons et viandes blanches… Les chefs exploitent sa fraîcheur et sa vivacité aromatique. Sa saveur singulière en fait un produit idéal pour des assiettes végétales modernes et élégantes.
De l’oubli à l’avant-garde
En se réinventant, le cresson sort de l’ombre des épinards ou des roquettes. Sa singularité en fait un produit identitaire, révélateur de l’énergie nouvelle qui anime le maraîchage francilien. Un légume humble, promis à un brillant avenir gastronomique. Mais plus encore, c’est la facilité avec laquelle on peut le cuisiner qui lui promet un futur radieux. Les particuliers, bien plus encore que les chefs, peuvent s’en emparer pour imaginer tous les délices possibles. Au-delà de la soupe traditionnelle, les plus malins iront constituer une poêlée avec un œuf dur, quelques nouilles asiatiques et des herbes fraîches.