Trois sauces classiques à maîtriser pour cuisiner comme un chef
En cuisine, tout commence souvent par une sauce. Elle lie, équilibre, raconte une histoire de feu et de patience. Derrière les assiettes des grands chefs comme dans les cuisines familiales, certaines sauces sont les piliers de la gastronomie française. En voici trois à connaître absolument : la sauce espagnole, la sauce velouté et la sauce Mornay. Trois bases, trois tempéraments, trois chemins vers la maîtrise culinaire.
La sauce espagnole, l’âme des plats mijotés
Puissante, sombre et parfumée, la sauce espagnole est la reine des viandes rouges et des plats en sauce. Sa réalisation demande un peu de temps mais offre une profondeur de goût incomparable.
Les ingrédients :
Un roux brun (beurre et farine cuits jusqu’à couleur noisette),
Un fond brun de veau,
De la mirepoix (carottes et oignons),
Du concentré de tomate, un bouquet garni, un trait de vin rouge.
La technique :
Dans une cocotte, on fait revenir la mirepoix dans un peu de beurre jusqu’à légère caramélisation. On ajoute la farine, on mélange, puis on verse progressivement le fond brun chaud et le vin. On incorpore le concentré de tomate, on laisse mijoter longuement, à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. On passe ensuite au chinois pour obtenir une texture lisse.
Le secret du chef :
une cuisson lente et régulière pour concentrer les arômes sans amertume.
La sauce velouté, la douceur universelle
C’est la sauce des équilibres. Ni trop grasse ni trop corsée, la sauce velouté accompagne à merveille volailles, poissons ou légumes.
Les ingrédients :
Un roux blond (beurre et farine légèrement dorés),
Un fond clair (volaille, veau ou poisson selon la version),
Sel, poivre et un peu de crème si souhaité.
La technique :
On prépare d’abord le roux : on fait fondre le beurre, on y ajoute la farine, on remue sans cesser jusqu’à obtention d’une teinte dorée. On verse peu à peu le fond chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Quand la sauce nappe la cuillère, elle est prête.
Les dérivées célèbres :
la sauce Suprême (velouté de volaille monté à la crème) ou la sauce Normande (velouté de poisson enrichi de vin blanc et de champignons).
La sauce Mornay, le velours gratiné
Cousine directe de la béchamel, la Mornay est l’incarnation du réconfort. On la retrouve dans les gratins, les œufs cocotte ou les légumes gratinés.
Les ingrédients :
Une béchamel de base (beurre, farine, lait, muscade),
Du fromage râpé (généralement gruyère ou comté),
Un jaune d’œuf et une cuillère de crème pour la liaison.
La technique :
Préparez une béchamel classique, puis hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, la crème et le fromage râpé. Fouettez jusqu’à obtenir une texture onctueuse, légèrement nappante. La sauce se transforme alors en un voile doré à la cuisson, fondant et parfumé.
Le conseil du chef :
utilisez un fromage affiné, il donnera de la personnalité à la sauce.