Sur le papier, l’histoire a tout d’un pari un peu fou : revisiter la traditionnelle tourte pour en faire un objet culinaire et tendance. Mais c’est un pari réussi par Albane Auvray et Hugo Riboulet, anciens de Top Chef, amis et associés dans l’aventure Groot La Tourte.
À Paris, au cœur du 2ᵉ arrondissement, Groot La Tourte redonne ses lettres de noblesse à un monument oublié de la gastronomie française : la tourte. Derrière ce concept de street food gastronomique se cachent deux figures bien connues des amateurs de cuisine télévisée, Hugo Riboulet, vainqueur de Top Chef 2023, et Albane Auvray, candidate remarquée de la même saison. Ensemble, ils ont imaginé une adresse singulière où la tradition française rencontre les codes modernes de la restauration rapide haut de gamme.
Retour aux fondamentaux
L’idée de Groot naît d’une conviction simple : la tourte possède un potentiel gastronomique immense, encore largement sous-exploité. Trop souvent associée à une cuisine rustique ou vieillissante, elle devient ici un terrain d’expression culinaire exigeant. Chez Groot, chaque tourte est pensée comme un plat complet, construit avec précision autour d’une pâte travaillée, d’une garniture lisible et d’un équilibre rigoureux entre textures, jus et assaisonnements.
Un défi technique
Cette technicité constitue d’ailleurs l’un des piliers du projet. Réussir une belle tourte exige bien plus qu’un simple savoir-faire de boulangerie. La pâte doit rester croustillante tout en supportant l’humidité de la farce. Les cuissons doivent être parfaitement maîtrisées pour préserver le moelleux des ingrédients sans détremper l’ensemble. Quant aux garnitures, elles reposent sur un travail minutieux des produits : légumes confits, viandes longuement travaillées, sauces réduites ou condiments destinés à apporter relief et profondeur.
Une vision commune
Le parcours des deux associés nourrit directement cette exigence. Formés dans des maisons où la précision technique est centrale, Hugo Riboulet et Albane Auvray partagent une même vision contemporaine de la gastronomie : une cuisine généreuse, lisible et accessible, mais jamais simplifiée. Leur passage dans Top Chef leur offre une visibilité considérable, rapidement transformée en projet entrepreneurial concret. Dès l’ouverture de Groot, l’engouement est immédiat. Certaines journées voient plusieurs centaines de tourtes vendues en quelques heures seulement.
Changer la donne
Mais le succès de Groot ne repose pas uniquement sur l’effet médiatique. Il traduit aussi le retour en force d’une cuisine de réconfort, artisanale et profondément française. Dans un paysage dominé par les burgers et les concepts importés, Hugo et Albane remettent au centre une spécialité patrimoniale en la traitant avec les codes de la haute cuisine. Résultat : une street food raffinée, généreuse et technique, qui célèbre autant le produit que le geste.
La dernière tentation
Et puisque la tourte reste une matière vivante qui peut se décliner en bien des formes, le duo a imaginé un nouveau dessert disponible depuis peu. Une tourte flan associant une pâte feuilletée artisanale au pur beurre et un appareil à flan délicatement infusé à la vanille Bourbon de Madagascar. En clair, une déclaration de guerre à celles et ceux qui espéraient préserver leur ligne avant la plage.
