Cuisinier de formation et expert culinaire chez Bonduelle, Luc Fontaine a cosigné un guide pratique destiné aux apprentis cuisiniers. Un guide d’un nouveau genre puisqu’il est entièrement destiné au travail du végétal et à sa valorisation dans la gastronomie.
Quel est le point de départ de ce projet ?
Le point de départ de cette démarche est amorcé au sein des services de l’éducation nationale et, plus particulièrement, au département chargé des écoles hôtelières. Ses responsables sont en effet convaincus qu’il y a quelque chose d’important à imaginer autour des fruits et des légumes dans le cursus d’apprentissage des futurs professionnels du secteur. L’éditeur BPI, qui supervise la réalisation des guides destinés à ce public précis se dit qu’il faut lancer un projet autour de cette question. L’éditeur est venu à notre rencontre, chez Bonduelle. Et s’il était, dans un premier temps, question de financement, nous avons très rapidement réagi en proposant notre contribution au contenu du guide de formation. Cela faisait déjà un certain temps que nous voulions produire quelque chose de concret avec mon équipe. Nous débordions d’idées et cette demande éditoriale est arrivée à point nommé dans notre réflexion.
Cela requiert un recul et une connaissance forte du sujet…
Avec Jérôme Leniaud et Frédéric Jaunault, nous avons constitué une équipe pour nourrir le projet. A nous trois, nous disposons d’une expertise, d’un recul, et d’une expérience considérable. Jérôme, notre chef référent, travaille dans le domaine du végétal depuis une quinzaine d’années. Frédéric, lui, s’y consacre depuis près de quarante ans. Quant à moi, cela fait 35 ans que je suis dans le domaine. Au-delà, certains chefs nous ont fait l’amitié de nous confier certaines de leurs recettes iconiques pour enrichir ce guide.
Que retrouve-t-on dans ce guide ?
En plus des nombreuses recettes qu’on y découvre, les apprenants peuvent se familiariser à des techniques de base comme les cuissons, les découpes classiques, les fonds de sauce, les bouillons et les assaisonnements principaux. Ce guide est une base d’apprentissage pour celles et ceux qui font une école hôtelière.
Pourquoi le végétal a-t-il été laissé de côté dans les apprentissages classiques ?
C’est sans doute le reflet de notre culture culinaire. La France, c’est le pays de la gastronomie, certes, mais une gastronomie qui met la viande et les poissons au cœur de l’assiette. Le légume est, initialement, un accompagnement, un décor ou une garniture aromatique. Notre travail consiste à changer de paradigme.
Comment ?
En adressant des recettes végétales qui utilisent les techniques classiques de la cuisine carnée. On va pouvoir rôtir, braiser, sauter. Quand on commence à rôtir un chou-fleur, on développe une gamme aromatique insoupçonnée assez incroyable. En plus de cela, on travaille énormément sur l’assaisonnement. On va chercher des épices et des condiments bien spécifiques en s’inspirant de la cuisine du monde. Nous ne voulions surtout pas faire de pastiches en revisitant un classique comme la blanquette pour y substituer la viande par un légume. Ça n’aurait pas eu de sens.
De manière à remettre la cuisine française au cœur d’un réseau plus vastes ?
Il y a des cultures culinaires qui utilisent bien plus de légumes que la nôtre. Et sans forcément aller très loin. Prenez, par exemple, la cuisine italienne. Nos amis transalpins disposent de nombreuses recettes traditionnelles totalement végétales. Je pense notamment au minestrone. L’Asie, le Moyen-Orient, l’Amérique latine sont, également, des univers très riches en inspiration.
Quel message ce guide adresse-t-il à la profession ?
Il y a deux messages, en réalité. Le premier est que l’on peut s’amuser avec le végétal. Il permet l’innovation, l’inventivité, la flexibilité. Il se prête à tous les univers et offre de nombreuses possibilités. Le deuxième est que l’on n’oppose pas fatalement le végétal et l’animal. Les grands chefs l’ont tout à fait compris en s’engageant dans une véritable valorisation du légume dans leurs assiettes. Un légume bien exécuté, joli gourmand, c’est un facteur de différenciation dans un restaurant. Ça installe une marque de fabrique et un univers personnel.
