Le porc noir de Bigorre, un trésor sauvé par des passionnés
Connu pour son jambon raffiné, le porc noir de Bigorre AOP offre aussi une viande fraîche exceptionnelle. Élevé en plein air au pied des Pyrénées, ce cochon rustique livre une chair persillée, juteuse et intensément goûteuse.
Produit rare, ce porc incarne le retour à une race ancestrale et au respect d’un élevage paysan. Race autochtone, l’animal a longtemps été menacé de disparition. Mais dans les années 1980, quelques éleveurs passionnés décident de la sauver. La mobilisation est réclamée et cela fonctionne. Depuis, l’AOP garantit un mode d’élevage extensif : animaux nourris à l’herbe, aux glands et aux châtaignes, vivant en liberté toute l’année. Cette alimentation naturelle confère à la viande une richesse aromatique unique.
Une chair persillée et fondante
Contrairement aux viandes porcines standardisées, le porc noir de Bigorre offre une texture fondante et juteuse, avec un gras intramusculaire finement distribué. À la cuisson, la viande révèle des saveurs de noisette et de châtaigne. Côtelettes grillées, rôti au four ou effiloché de joue confite: chaque morceau met en valeur son caractère singulier. Une caractéristique à la fois unique et très prisée par les amateurs de belles cuissons et de techniques brutes.
De la charcuterie aux grandes tables
Si le jambon de Noir de Bigorre est aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs du monde, la viande fraîche reste une découverte pour beaucoup. Dans les restaurants gastronomiques, elle séduit par sa noblesse et son identité forte. Symbole d’un élevage respectueux et d’un terroir unique, elle s’impose peu à peu comme un produit culinaire rare, à savourer comme une véritable expérience.