Une approche très personnelle

Le style d’Arnaud Viel tient d’ailleurs tout entier dans cette capacité à moderniser sans brutaliser. Ses plats racontent des histoires connues, mais dans une langue nouvelle. Un foie gras de canard s’associe à une gelée de cidre brut infusée au thym citron ; un sablé au sarrasin se pare d’un crémeux de camembert réinventé. Le geste est franc, mais jamais démonstratif. « Je n’ai pas envie de faire du spectacle », glisse le chef, dans un sourire tranquille. Ce qu’il cherche, c’est l’émotion du goût, le souvenir éveillé, la matière sublimée.

Cette quête passe nécessairement par le produit, et c’est là que s’ancre l’autre facette du chef Viel : celle d’un passeur, d’un soutien actif à une nouvelle génération de producteurs. Il travaille main dans la main avec des maraîchers en permaculture, des cultivateurs de variétés anciennes de blé, ou encore de jeunes mytiliculteurs qui expérimentent des cultures en cave. Loin de se contenter de passer commande, il s’implique. Il visite, conseille, parfois même investit. Car pour lui, l’assiette commence bien avant les fourneaux : elle se joue dans les champs, les forêts, les ateliers agricoles, auprès de ces artisans qu’il considère comme ses égaux.